隔夜的凉拌菜是否能吃，取决于多个因素。

首先，凉拌菜在制作过程中，通常会加入各种调料，如酱油、醋、蒜泥、辣椒等，这些调料都有一定的防腐作用。因此，如果凉拌菜在制作后立即放入冰箱，并且在隔夜后仍然保持冷藏状态，那么其品质和口感应该不会有太大变化。

然而，如果凉拌菜在隔夜后没有冷藏保存，或者在室温下放置过久，就容易发生变质。特别是在夏天，由于温度较高，细菌繁殖速度加快，更容易导致食物变质。因此，如果隔夜的凉拌菜没有冷藏保存，或者出现异味、变色等情况，就不建议再食用。

此外，凉拌菜的口感和品质也会随着时间的推移而逐渐变差。因此，如果需要保存隔夜的凉拌菜，最好将其放入冰箱冷藏，并在第二天吃之前重新加热一下，以保持其口感和品质。

总之，隔夜的凉拌菜是否能吃，需要根据具体情况来判断。如果凉拌菜在制作后立即放入冰箱冷藏保存，并且在隔夜后仍然保持冷藏状态，且没有出现异味、变色等情况，那么是可以食用的。但是，如果凉拌菜没有冷藏保存或者出现变质等情况，就不建议再食用。同时，为了保持食物的口感和品质，建议尽量减少食物的保存时间。